Предлагането на японския специалитет- суши в заведения за обществено хранене е все по- често срещано.

Специалитета се предлага в класически ресторант, снек- бар, бистро, специализиран рибен ресторант и други обекти за обществено хранене, в които се обособява кът за приготвяне на суши.

В настоящем има тенденция към откриване на специализирани обекти за приготвяне на суши.

Има няколко обекта в страната, които са специализирани само за приготвяне на суши.

Ще се постарая да изложа основните изисквания за обект за приготвяне на суши.

I. Изисквания, относно материално техническата база:

1. Складово помещение:

1.1 Складово помещение, оборудвано с рафтове, стелажи и скари за съхранение на суровини и храни, които не изискват хладилни условия на съхранение и хладилни съоръжения за съхранение на риба и морски храни, които се влагат в продукта.

2. Работна площ с обособени:

2.1. Подготвителни площи:

Подготвителната площ представлява мивка/и с течаща топла и студена вода, работен плот и работен инвентар.

2.1.2. Подготвителна площ за обработка на риба, оборудвана с мивка/мивки с течаща топла и студена вода, работен плот, работен инвентар и хладилно съоръжение за съхранение на заготовки за суши. Може да се осигурят няколко плота, повече от една мивка и повече от едно хладилно съоръжение за заготовки ако имате по- голям капацитет. В  хладилните съоръжения се съхранява обработена нарязана риба в марина и обработени морски продукти (мекотели и ракообразни и водорасли);

2.2.2. Подготвителна площ за зеленчуци, плодове и кореноплодни, оборудвана с мивка с течаща топла и студена вода, работен плот и инвентар. При необходимост може да се осигури хладилно съоръжение за съхранение на заготовки. Зеленчуците, кореноплодните и плодовете могат да се влагат в приготвянето на суши и салати. В подготвителната площ може да се измива и ориза, който се влага в сушито.

2.3.  Работна площ за термична обработка и формоване (при необходимост)

Необходимо е да се осигурите котлон за варене на ориза и други съоръжения за термична обработка ако освен суши приготвяте и морски специалитети.

Над уредите, които отделят пари се осигурява ефективна вентилационна система.

Необходимо е да има и мивка с течаща топла и студена вода за измиване на кухненския инвентар.

При необходимост може да се осигури и хладилно съоръжение за заготовки. Сушито и салатите могат да се формоват на работен плот работната в площ.

3. Търговска част:

В търговската част се осигурява:

       -    хладилна витрина за съхранение на заготовки за суши;

       -    работен плот за оформяне на суши (при формоване пред клиента);

       -   хигиенна мивка с течаща топла и студена вода;

       - бар- плот с мивка, за измиване на посудата от приготвяне на топли и студени напитки (не е задължително);

-       хладилни витрини за съхранение на напитки;

-       места за клиенти (маси, столове, сепарета и др.).

В повечето случай сушито се формова пред клиентите при поръчка.

4. Умивалня за трапезна посуда:

Осигурява се мивка с течаща топла и студена вода и миялна машина, както и съоръжения за изсушаване на работната посуда. Може да се осигурят и две мивка при по- голям капацитет.

5. Санитарно- битови помещения:

5.1. Санитарно- битово помещение или кът (за обектите с по- малък капацитет) за преобличане на персонала, оборудван с гардероб/и или закачалки за съхранение на личното облекло и вещи на персонала. Може да е осигурен само един гардероб ако обекта е с по-малък капацитет.

5.2. Санитарен възел за персонала с една или две клетки, оборудван с тоалетна/и чиния/и, мивка/и с течаща топла и студена вода и средства за измиване, дезинфекция и подсушване на ръцете.

5.3. Санитарен възел за клиенти с една или две клетки, оборудван с тоалетна/и чиния/и, мивка/и с течаща топла и студена вода и средства за измиване и подсушване на ръцете.

Може да се използва само една тоалетна ако обекта е с по- малък капацитет и броя на персонала е не повече от 5 човека на смяна.

II. Необходими документи и разрешителни

1. Документи за безопасност на храните, съобразно изискванията на чл. 12 и 18 от Закона за храните (Д. в. бр. 90/99 г. последно изм. и доп. Д. в. бр. 88/2016г.).

1.1 НАССР система за анализ и контрол на критично контролните точки;

1.2. Система са за самоконтрол, свързана с добрите търговски и добрите хигиенни практики;

1.3. Мониторинга програма за  изследване на приготвяните храни;

1.4. Определяне на алергени, съобразно изискванията на Регламент (ЕС) 1169/2011 за предоставяне на информация за храните на потребителите;

Ние разработваме професионално документите за безопасност на храните и ако желаете може да използвате нашите услуги.

След устройство на помещението и осигуряване на документите за безопасност на храните е необходимо да подадете заявление и списък с групи храни (по образец 109 и 85 на БАБХ) в ОДБХ (областна дирекция по безопасност на храните) по местонахождение на обекта. На място се плаща държавна такса в размер 34 лв.

Законовия срок за извършване на проверка е 30 календарни дни след подаване на документите, но от практика знаем, че проверките се извършват  до седмица.

При проверката от инспектори от ОДБХ се проверява материалната база и документите за безопасност на храните. След проверката се издава протокол, с който веднага може да започнете работа.

До 10-20 дни (зависи от натовареността на съответното ОДБХ) се издава Удостоверение за регистрация на обекта, което трябва да получите от сградата на ОДБХ, освен ако не сте пожелали да бъде изпратено по куриер.

2. Разрешителни от общината:

От общината по местонахождение на обекта се получава разрешително за работното време и категоризация.

В общината подавате протокола от проверката на ОДБХ или удостоверението за регистрация, заявления по образец, фирменото решение, документ за собственост или договор за наем. На всички документи, които прилагате е необходимо да направите копие.

Не е проблем да работите преди да е извършена проверката от общински служители.

След проверка от общински служители получавате разрешително за работното време и категоризация.

3. Документация по трудова медицина:

Необходимо е да имате разработка по трудова медицина, в която се описват опасностите, които могат да възникнат за здравето на работещите по време на работа.

Не е необходимо да имате разработка по трудова медицина ако нямате наети работници. Например ако сте ООД и работите само управителите на дружеството.

Ние можем да съдействаме за разработката по трудова медицина.

4. Документ и изисквания за пожарна безопасност:

Необходимо е да имате инструкция по пожарна безопасност, пожарогасител и вратите на помещенията да се отварят навън.

Това са основните изисквания за регистрация на обект, в който се предлага суши.

  Надявам се, че с информацията ще бъдем полезни.  Ако имате конкретни въпроси може да ни пишете на имейл: valya.konsult@gmail.com или да се обадите на тел. 0988 357 062- В. Бойчева и 0887 360 354- Р. Желязков.