В настоящата статия ще Ви запозная с изискванията за регистрация на малък обект за приготвяне на консервирани плодове, зеленчуци и сокове по Ваша домашна рецепта.

Домашно приготвените плодови и зеленчукови консерви и сокове са едни от най- вкусните.

В настоящем много хора произвеждат в домашни условия и продават продукцията си чрез социалните мрежи, защото така е по- лесно, не се занимават с документация и контролни органи или смятат, че е прекалено сложно да узаконят производството си.

Приготвените консерви и сокове в частни домове понякога може да бъдат и опасни за здравето, защото не знаем до колко се поддържа необходимата хигиена. Възможно е да се използват не добре измити плодове и зеленчуци, замърсени буркани и бутилки, стари капачки, които отделят вредни вещества в продуктите. От недостатъчно измити продукти в консервите и соковете може да попадне бутолиновия токсин, който действа върху нервните клетки и предизвиква паралитичен ефект. В продуктите може да попаднат ешерихия коли и коли форми от замърсени ръце, съдове, работен инвентар или от водата, която се използва. Бактериите предизвикват стомашно- чревни проблеми, гадене, повръщане и обезводняване на организма.

При регистрация на производствата в Българската агенция по безопасност на храните се контролира хигиената в обекта, качеството на суровините, качеството на влаганата вода, чистотата на използваните съдове, съхранението на суровините и готовата продукция. По мониторингова програма всяка година се вземат се проби суровини, готова продукция, отривки от работна среда, инвентар и ръце на персонала. Има и още много бактерии, които могат да се развият при неспазване на хигиената на производство.

В България всеки обект, който произвежда и предлага храни трябва да се регистрира по реда и условията на чл. 12 от Закона за храните (Д.В. бр. 90/99г., изм. и доп. Д.В. бр.108/2018г.). Обектите трябва да са със статут на производствен обект. Промяната на статута се извършва в общините по местонахождение.

Все още българското законодателство не допуска производство в домашни условия. В някой страни от ЕС се произвеждат храни в частни домове, както е регламентирано в Приложение II, Глава III от Регламент (ЕО) 852/2004 относно за хигиената на храните. В страните, в които се произвеждат храни в домашни условия също подлежат на контрол.

Регламента е приложим и в България, но контролните органи не допускат производство на храни в домашни условия, защото в националното законодателство и по точно Закона за храните не е регламентирано.

Браншовите организации на българските производители не са отправили искания за промяна на Закона за храните до момента. Производителите в България се примиряват с изискванията и не смеят от страх да се противопоставят на статуквото. Много наши клиенти, които са били в чужбина казват, но защо там може, а тук не може, но това е положението. Отделно непрекъснато се сблъскваме с различните изкисвания на контролните органи от отделните Областни дирекции по безопасност на храните макар, че нормативните изисквания са едни и същи. Стараем се да изработваме документите по начин, по който се приемат в отделните дирекции. Понякога се налага да защитаваме правата на клиентите си.

За да регистрирате обект за консервиране на плодове и зеленчуци е необходимо да осигурите необходимите изисквания, съобразно нормативните изисквания за храните. Основните нормативни документи са следните:

- Закон за храните на МЗХГ (Д.в. бр. 90/99г. изм.и доп. Д.В. бр.106/2018г.);

- Наредба № 1 на МЗХГ за хигиената на храните (Д.в. бр. 10/2016 г., изм. и доп. Д.В. бр. 51/2018г.).

- Регламент (ЕО) 852/2004 относно хигиената.

- Наредба за изискванията към плодовите конфитюри, желета, мармалади, желе-мармалади и подсладено пюре от кестени Приета с ПМС № 45 от 21.02.2003 г., обн., ДВ, бр. 19 от 28.02.2003 г., в сила от 12.07.2003г.

- Наредба за изискванията към соковете от плодове и някои сходни продукти, предназначени за консумация от човека (загл. изм. - дв, бр. 100 от 2013 г., в сила от 19.11.2013 г.)

В сила от 12.07.2003 г. Приета с ПМС № 219 от 24.09.2002 г., обн. ДВ. бр.94 от 4 октомври 2002г., изм. ДВ. бр.1 от 6 януари 2004г., изм. Д.В. бр.12 от 8 Февруари 2011г., изм. и доп. Д.В. бр.100 от 19 ноември 2013г., доп. Д.В. бр.102 от 12 декември 2014г.

I. Изисквания, относно материално техническата база:

1. Складови помещения:

1.1 Складово помещение за суровини, оборудвано с рафтове, стелажи и скари за съхранение на плодовете и зеленчуците. При необходимост се осигурява и хладилно съоръжение за съхранение на плодове и зеленчуци.  

За разтегляне на плодовете и зеленчуците се осигурява кантар.

Кантара може да е разположена в складовото помещение или в изолиран кът.

1.2. Складово помещение за съхранение на  индивидуални и транспортни опаковки, оборудвано с рафтове и стелажи.

В складовите помещения е необходимо да се осигури вентилация.

Склада за суровини трябва да е във функционална връзка с работното помещение;

Склада за опаковки трябва да е във функционална връзка с помещението или площта за опаковане и етикетиране. При обекти с по- малък капацитет се осигурява само шлощ/

2. Работна площ с обособени:

2.1. Подготвителна площ за измиване на плодовете и зеленчуците, оборудвана с работен плот, мивка с течаща топла и студена вода и работен инвентар;

2.2. Работен плот за рязане на част от плодовете и зеленчуците (при необходимост);

2.3. Площ за приготвяне на продуктите съобразно рецептурата за всеки вид;

2.4. Площ за термична обработка (варене), оборудвана с необходимите уреди и вентилационен чадър над тях.

2.5. Хигиенна мивка за измиване на работния инвентар и ръцете на персонала по време на работа. До мивката трябва да има плот със стелаж, където да се поставя работния инвентар след измиване. При обекти с по- голям капацитет а осигуряват отделни мивки за измиване на ръцете и работния инвентар.

За измиване на буркани, шишета и други опаковки се осигурява професиоонална миялна машина или кът с две мивки. Част от бурканите и бутилките, които се предлагат на българския пазар са със сертификат, който гарантира, че може да се използват и без да се измият преди използване.

При производства с по-голям капацитет се осигурява поточна линия, в която автоматично се извършват основните процеси, измиване, рязане, пълнене, запечатване и др. Не е задължително осигуряване на автоматична поточна линя за производства с по- малък капацитет.

3. Помещение или площ за опаковане и етикетиране на сушените плодове и зеленчуци:

Необходимо е да се осигурят работни маси, съоръжения за пакетиране и хигиенна мивка за измиване на ръцете при обекти с по- голям капацитет.

4. Помещение или изолирана площ за съхранение на готовата продукция преди експедицията:

В помещението се осигуряват стелажи, рафтове и скари.

5. Умивалня за транспортна посуда:

Оборудвана с две мивки, плот и съоръжения за изцеждане. Не е задължително да се осигурява ако се използва еднократна транспортна посуда.

6. Санитарно- битови помещения:

6.1. Санитарно- битово помещение или кът (за обектите с по- малък капацитет) за преобличане на персонала, оборудван с гардероб/и или закачалки за съхранение на личното облекло и вещи на персонала.

6.2. Санитарен възел с душ за персонала. Може да има отделна баня за персонала ако обекта е с по- голям капацитет.

II. Необходими документи и разрешителни

1. Документи за безопасност на храните, съобразно изискванията на чл. 18 от Закона за храните (Д.В. бр. 90/99 г. последно изм. и доп. Д.В. бр. 106/2018г.).

1.1 НАССР система за анализ и контрол на критично контролните точки;

1.2. Система са за самоконтрол, свързана с добрите търговски и добрите хигиенни практики;

1.3.  Технологична документация за отделните групи храни;

1.4. Технологични карти за отделните групи храни;

1.5. Мониторинга програма за  изследване на приготвяните храни;

1.6. Изготвяне на етикети, съобразно изискванията на Регламент (ЕС) 1169/2011 за предоставяне на информация за храните на потребителите;

Ние разработваме професионално документите за безопасност на храните и ако желаете може да използвате нашите услуги.

След устройство на помещението и осигуряване на документите за безопасност на храните е необходимо да подадете заявление и списък с групи храни (по образец 109 и 84 на БАБХ) в ОДБХ (областна дирекция по безопасност на храните) по местонахождение на обекта. На място се плаща държавна такса в размер 34 лв.

Законовия срок за извършване на проверка е 30 календарни дни след подаване на документите, но от практика знаем, че проверките се извършват  до седмица или до 10- 15 дни.

При проверката от инспектори от ОДБХ се проверява материалната база и документите за безопасност на храните. След проверката се издава протокол, с който веднага може да започнете работа.

До 2 седмици (зависи от натовареността на съответното ОДБХ) се издава Удостоверение за регистрация на обекта, което трябва да получите от сградата на ОДБХ.

 2. Документация по трудова медицина:

Необходимо е да имате разработка по трудова медицина, в която се описват опасностите, които могат да възникнат за здравето на работещите по време на работа.

Не е необходимо да имате разработка по трудова медицина ако нямате наети работници. Например ако сте ООД и работите само управителите на дружеството.

Ние можем да съдействаме за разработката по трудова медицина.

  Надявам се, че с информацията ще бъдем полезни.  Ако имате конкретни въпроси може да ни пишете на имейл: valya.konsult@gmail.com. или се обадете на тел. 0988 357 062

ЗА ПОТРЕБИТЕЛИТЕ:

Преди да закупите  хранителна добавка проверете дали вносителя има регистриран склад за търговия на едро, както и дали добавката е етикетирана съобразно изискванията на Регламент (ЕО) 1169/2011 на Европейския парламент и на Съвета за предоставяне на информация за храните  на потребителите. На етикета трябва да са посочени съставките и количеството на всяко вещество (части от растения, аминокиселини, витамини и др.), както и веществата, които причиняват алергии да са обозначени с различен шрифт или да са подчертани. Задължително трябва да има надписи: „Да не се превишава задължителната дневна доза“ и „ Не е заместител рационалното хранене“. Надписите, етикетировката и маркировката трябва да са с превод на български език, като буквите трябва да са с размер най- малко 1.2 мм. Може да направите справка с приложенията 1,2, 3, и 4 от Наредба № 47 на МЗ за да се уверите,че количествата на отделните съставки не превишават разрешената доза.

ИНФОРМАЦИЯ ЗА ВНОСИТЕЛИТЕ:

Всеки вносител е длъжен да внесе добавките по легитимен начин, като изисква от производителя или доставчика документ за произход и качество и анализи от лаборатория за партидата, която внася. Документа може да е здравен сертификат, удостоверение за качество или с друго наименование, но трябва да е издаден от компетентния здравен орган на съответната държава. Вносителя изисква документа за произход и качество и проект на етикета преди да внесе добавката и прави превод на документите на български език от лицензиран преводач. След като направи превод подава копия на преведения документ за произход и качество, етикета и  уведомление за пускане на пазара на хранителна добавка  (образец 78 на БАБХ) в Областната дирекция по безопасност на храните. След, като бъде разрешено да се внесе добавката се регистрира склад за търговия на едро, като няма изкисване за площта на помещението (за санитарно- хигиенните изкисвания погледнете предходна наша публикация по- долу). При регистрация на добавката/ките и склада подавате митническа декларация, в която посочвате и номера на склада (получава се от ОДБХ). Може да заявите доставката и малко преди да се регистрира помещението ако сте сигурен, че няма да има проблем с вноса.  Ако имате въпроси винаги може да се насочите към нас. Ние сме специалисти, които познаваме нормативната база и бихме улеснили Вашата дейност. Пишете ни на имейл: valya.konsult@gmail.com

Заведенията за обществено хранене може са: ресторант, бистро, бирария, бърза закуска, снек- бар или кафе- аперитив.

Производствата може да са с реализация на място и с дистрибуция.

В кулинарните магазини може да приготвяте и предлагате храни, но може да ги получавате готови без да ги приготвяте в обекта.

I. Изисквания, относно материално техническата база:

1. Складово помещение за сухи продукти, оборудвано с рафтове, стелажи и скари за съхранение на суровини и храни, които не изискват хладилни условия на съхранение и хладилни съоръжения за съхранение на суровини, изискващи хладилни условия на съхранение.

Може да има повече от един склад ако капацитета на обекта е по- голям.

При обекти, като снек- бар и кафе- аперитив може да няма склад и да се приемат ограничени количества суровини.

За производства с дистрибуция е необходимо да има и складова площ за съхранение на опаковки- транспортни и индивидуални, както и площ за опаковане и съхранение на готова продукция.

Работна площ с обособени:

1. Подготвителни площи:

Подготвителната площ представлява мивка/и с течаща топла и студена вода, работен плот и работен инвентар  От складовете суровините и храните трябва да постъпят в подготвителните площи, които са :

·         Подготвителна площ за зеленчуци, плодове, зеленчуци и кореноплодни.

·         Подготвителна площ за яйца (за вегетарианските);

Може да се използва по график една подготвителна площ за обработка на две групи храни.

Не е задължително да имате всички подготвителни. Допуска се в един подготвителен кът да се обработват две и по изключение повече групи храни.

До подготвителните площи по необходимост се поставят плюсови хладилни съоръжения, в които да се съхраняват суровини, готови за приготвяне на пици. До заготовките се поставя маркировка с дата, час на поставяне и партиден номер.

Не се изхвърля етикета на оригиналната опаковка, до изчерпване на количествата от суровините.

2. Кът за формоване на продуктите.

·         Необходимо е да се осигури работен плот или плотове за обекти с по- голям капацитет.

·         За съхранение на заготовки ако е необходимо може да се осигури хладилно съоръжение.

·         При приготвяне на тестени изделия или приготвяне на смеси (за десерти от смлени сушени плодове) и теста без брашно се осигурява при необходимост уред за замесване, блендери и др.

·         Хигиенна мивка за измиване на ръцете на персонала (за обекти с по- голям капацитет).

3. Кът за термична обработка:

Монтират се уреди за термична обработка, като фурна за печене, скари, фритюрници, котлони и др. Над уредите за термична обработка се поставя ефективна вентилационна система, която да отвежда парите и мазнините.

Уредите за термична обработка са в съответствие с нуждите на обекта.

4. Умивалня за работна посуда:

В изолиран кът в близо до площта за термична обработка  или в отделно помещение се изгражда умивалня за кухненска, работна посуда. Това е посудата, в която и с която се приготвя храната- тенджери, тави, тигани, кухненски ножове и др.

Осигурява се мивка или две мивки (при по- голям капацитет) с течаща топла и студена вода и съоръжения за изсушаване на кухненската посуда

При обекти с по- малък капацитет мивката за измиване на кухненска посуда може да се използва и за измиване на ръцете на персонала.

5. Търговска част:

Осигурява се само за обекти за обществено хранене, не е необходимо за производства.

В търговската част се осигурява:

-       бар- плот с мивка, за измиване на посудата от приготвяне на топли и студени напитки;

-       рафтове и стелажи зад бара за съхранение на напитки;

-       хладилни витрини за съхранение на напитки;

-       места за клиенти (маси, столове, сепарета и др.);

-       хладилна витрина за съхранение на  изделия, приготвени в обекта или получени готови (ако е необходимо).

6. Умивалня за трапезна посуда:

За измиване на трапезната посуда се осигуряват две мивки или мивка и миялна машина. В обектите, изградени по- рано може да са осигурени и три мивки, но вече изискванията са по- либерални.

Ако не е осигурена миялна машина е необходимо да осигурите сушилни за изсушаване на трапезните съдове.

Не е необходимо осигуряване на умивалня за трапезна посуда за производства, обекти тип: бърза закуска и кулинарни магазини, от които се закупува храна за домовете, както и при предлагане на храни в еднократна посуда.

7. Санитарно- битови помещения:

·         Санитарно- битово помещение или кът (за обектите с по- малък капацитет) за преобличане на персонала, оборудван с гардероби или закачалки за съхранение на личното облекло и вещи на персонала. Може да е осигурен само един гардероб ако обекта е с по-малък капацитет.

·         Санитарен възел за персонала с една или две клетки, оборудван с тоалетна/и чиния/и, мивка/и с течаща топла и студена вода и средства за измиване, дезинфекция и подсушване на ръцете.

·         Санитарен възел за клиенти с една или две клетки, оборудван с тоалетна/и чиния/и, мивка/и с течаща топла и студена вода и средства за измиване и подсушване на ръцете.

·         Не е необходимо ако обекта е за производство с дистрибуция да се осигурява тоалетна за клиенти!

II. Необходими документи и разрешителни

Документи за безопасност на храните, съобразно изискванията на чл. 12 и 18 от Закона за храните (Д. в. бр. 90/99 г. последно изм. и доп. Д. в. бр. 106/2018г.).

·         НАССР система за анализ и контрол на критично контролните точки;

·         Система са за самоконтрол, свързана с добрите търговски и добрите хигиенни практики;

·         Технологична документация за обекти (само за обекти, които произвеждат храни);

·         Мониторинга програма за  изследване на приготвяните храни;

·         Определяне на алергени, съобразно изискванията на Регламент (ЕС) 1169/2011 за предоставяне на информация за храните на потребителите и проект на етикети за производствата;

·         Програма за акриламид- необходима е ако приготвяте пържени и печени картофи, тестени изделия, хлебни изделия, палачинки с брашно (по- дебели), (изискване от 2018г.)

Ние разработваме професионално документите за безопасност на храните и ако желаете може да използвате нашите услуги.

След устройство на помещението и осигуряване на документите за безопасност на храните е необходимо да подадете заявление и списък с групи храни (по образец 109, 85 или 84 на БАБХ), в ОДБХ (областна дирекция по безопасност на храните) по местонахождение на обекта. На място се плаща държавна такса в размер 34 лв.

Законовия срок за извършване на проверка е 30 календарни дни след подаване на документите, но от практика знаем, че проверките се извършват до около седмица.

При проверката от инспектори от ОДБХ се проверява материалната база и документите за безопасност на храните. След проверката се издава протокол, с който веднага може да започнете работа.

До 2 седмици се издава Удостоверение за регистрация на обекта, което трябва да получите от сградата на ОДБХ.

Разрешителни от общината:

Важи за обекти за обществено хранене!

От общината по местонахождение на обекта се получава разрешително за работното време и категоризация.

Необходимите документи са посочени в сайта на ОП „Туризъм“.

Не е проблем да работите преди да е извършена проверката от общински служители.

Документация по трудова медицина:

Необходимо е да имате разработка по трудова медицина, в която се описват опасностите, които могат да възникнат за здравето на работещите по време на работа.

Не е необходимо да имате разработка по трудова медицина ако нямате наети работници. Например ако сте ООД и работите само управителите на дружеството.

Ние можем да съдействаме за разработката по трудова медицина.