Обектите за бързо хранене е добре да се откриват близо до обществени сгради, училища, паркове, работнически работилници и търговски центрове.

С настоящия пост ще Ви запознаем с основните изисквания относно материално- техническата база и документацията за регистрация на обекти за бързо хранене с различни видове асортимент.

1. Изисквания за материално техническата база:

1.1. Складови площи или помещение:

В зависимост от капацитета на обекта се осигуряват складови площи или складово помещение, които се оборудват с пособия (рафтове, стелажи или скари) за съхранение на суровини, които не изискват хладилни условия на съхранение. Складовата площ представлява изолиран кът в общото помещение или преграден, без врата.

Не е задължително изграждане на складово помещение или площ за обекти с по- малък капацитет и асортимент.

1.2 Подготвителни, работни площи:

Подготвителната площ представлява мивка/и с течаща топла и студена вода, работен плот и работен инвентар.

Подготвителните площи могат да се използват по график, а също не е необходимо за всеки вид храна, която приготвяте да има подготвителна площ. Има храни, които само се разопаковат и подлагат на термична обработка, в този случай не е необходимо да има подготвителна площ.

Например ако предлагате скара, приготвена от готови, формовани месни полуфабрикати (кюфтета, кебапчета, шишчета и др.), които само печете след разопаковане, без да обработвате не е необходимо да имате отделна подготвителна.

При приготвяне на бланширани картофи също не е необходима подготвителна площ.

При обекти тип: бърза закуска може да се предлагат разнообразни храни в различни комбинации. Споделете Вашата идея ние ще Ви консултираме как да устроите помещението за да предлагате всичко, което желаете до колкото е възможно. Изложили сме различни казуси с комбинация на храни, които са най- често срещани, но възможно е да има и други различни комбинации.

Казуси:

Казус 1

Обект с предлагане на скара, сандвичи, пържени картофи и гарнитури от пресни зеленчуци:

Необходими са един подготвителен кът с мивка, работен плот и инвентар, хигиенна мивка за измиване на ръце и работна посуда, хладилни съоръжения за суровини и заготовки (измити зеленчуци, разопаковани опаковки от месни продукти и др.).

В случай, че обработвате месни продукт т.е разфасовате месо, мелете месо и пр. е необходимо да има още един подготвителен кът с мивка, работен плот и инвентар.

Казус 2

Обект с предлагане на скара, салати, пържени картофи, палачинки, гофрети, сандвичи:

Необходимо е да има подготвителен кът с мивка, работен плот и инвентар за обработка на яйца и зеленчуци по график или отделни подготвително, хигиенна мивка за измиване на ръце и работен инвентар, хладилни съоръжения за суровини и заготовки.

Казус 3

Обект за предлагане на дюнер, салати и пържени картофи:

Необходимо е да има подготвителен кът с мивка, работен плот и инвентар за обработка на месото за дюнера, мивка с работен плот за обработка на зеленчуци, хигиенна мивка за измиване на ръце и работен инвентар, хладилни съоръжения за суровини и заготовки.

В случай, че получавате месото за дюнер готово, нанизано на шиш не е необходима подготвителна площ за месото.

Казус 4

Обект за предлагане на риба и пържени картофи:

Необходимо е да има подготвителен кът с мивка, работен плот и инвентар за обработка на рибата, мивка с работен плот за обработка на сурови картофи и зеленчуци за гарнитура, хигиенна мивка за измиване на ръце и работен инвентар, хладилни съоръжения за суровини и заготовки.

В случай, че използвате бланширани картофи и не предлагате гарнитури от сурови зеленчуци не е необходимо да имате подготвителна площ с мивка.

Казус 5

Обект за предлагане на сандвичи тип: тост, бургери, хот- дог, пържени картофи:

Необходимо е да има подготвителен кът с мивка, работен плот и инвентар за обработка на зеленчуците за гарнитура и картофи, хигиенна мивка за измиване на ръце и работен инвентар, хладилни съоръжения за суровини и заготовки.

В случай, че получавате готови салати и бланширани картофи е необходимо да имате само една мивка.

Казус 6

Обект за предлагане на палачинки и гофрети:

Необходимо е да има подготвителен кът с мивка, работен плот и инвентар за обработка на яйцата (само ако влагате пресни яйца), хигиенна мивка за измиване на ръце и работен инвентар, хладилни съоръжения за суровини и заготовки (тесто за палачинки и/или гофрети, което използвате до края на работния ден)

В случай, че получавате готова смес за палачинки и гофрети не е необходимо да имате подготвителен кът с мивка.

Казус 7

Обект за предлагане на печен картоф:

Необходимо е да има подготвителен кът с мивка, работен плот и инвентар за обработка на зеленчуци и кореноплодни (сурови картофи, моркови и др.), хигиенна мивка за измиване на ръце и работен инвентар, хладилни съоръжения за суровини и заготовки.

 Казус 8

Обект за предлагане на пици, сандвичи и гарнитури:

Необходимо е да има подготвителен кът с мивка, работен плот и инвентар за приготвяне на тестото за пици, подготвителен кът с мивка, плот и работен инвентар за обработка на зеленчуци, хигиенна мивка за измиване на ръце и работен инвентар, хладилни съоръжения за суровини и заготовки.

В случай, че получавате тестото за пици готово не е необходимо да имате подготвителен кът с мивка за приготвяне на тестото.

Казус 9

Обект за предлагане на пилета, пилешки бутчета и крилца на грил, пържени картофи и зеленчукови гарнитури:

Необходимо е да има подготвителен кът с мивка, работен плот и инвентар за приготвяне на тестото за птичи продукти, подготвителен кът с мивка, плот и работен инвентар за обработка на зеленчуци, хигиенна мивка за измиване на ръце и работен инвентар, хладилни съоръжения за суровини и заготовки.

Не е задължително да имате мивка за зеленчуци ако ме влагате сурови зеленчуци за гарнитура или приготвяте бланширани картофи.

Казус 10

Обект за предлагане на кроасани, закуски и тестени изделия, приготвени от полуфабрикати:

Необходимо е да имате хигиенна мивка за измиване на ръце и работен инвентар, хладилни съоръжения за суровини.

Трябва да имате работен плот, където се разопаковат и престояват тестените изделия преди печене ако технологията го изисква.

Във всеки един от посочените обекти може да предлагате топли напитки, натурални трапезни, изворни и минерални води, газирани напитки, плодови сокове, нектари и пиво.

1.3. Кът за термична обработка термична обработка:

Монтират се уреди за термична обработка:  скари, фритюрници, котлони, парти грил, плоча за печене, газов гтил тостери и др. Над уредите за термична обработка, които отделят пари се поставя ефективна вентилационна система или аспиратор, които да отвежда парите и мазнините. Възможно е използване на аспиратор с активен въглен ако няма отводи за отвеждане на парите в помещението.

 Уредите за термична обработка са според нуждите на обекта.

 1.4.Санитарно- битов кът и санитарен възел

Необходимо е да се осигури изолиран кът за преобличане със закачалки или гардероб за съхранение на личното облекло и работното облекло на персонала.

Необходимо е да има тоалетна за персонала, като вратата й не трябва да се отваря директно в помещението, в което се приготвят или съхраняват храни т.е трябва да има изградено преддверие. Преддверието може да е изградено от леки прегради, но не и от текстилни или найлонови завеси.  

2. Необходими документи и разрешителни

2.1. Документи за безопасност на храните, съобразно изискванията на чл. 12 и 18 от Закона за храните (Д. в. бр. 90/99 г. последно изм. и доп. Д. в. бр. 106/2018г.).

1. НАССР система за анализ и контрол на критично контролните точки;

2. Система са за самоконтрол, свързана с добрите търговски и добрите хигиенни практики;

3. Мониторинга програма за  изследване на приготвяните храни;

4. Определяне на алергени, съобразно изискванията на Регламент (ЕС) 1169/2011 за предоставяне на информация за храните на потребителите;

Ние разработваме професионално документите за безопасност на храните и ако желаете може да използвате нашите услуги.

След устройство на помещението и осигуряване на документите за безопасност на храните е необходимо да подадете заявление и списък с групи храни (по образец 109 и 84 на БАБХ) в ОДБХ (областна дирекция по безопасност на храните) по местонахождение на обекта. На място се плаща държавна такса в размер 34 лв. или 21 лв. за временни обекти

Законовия срок за извършване на проверка е 30 календарни дни за постоянни обекти и 14 дни за временни обекти, след подаване на документите.

При проверката от инспектори от ОДБХ се проверява материалната база и документите за безопасност на храните. След проверката се издава протокол, с който веднага може да започнете работа.

2.2. Разрешителни от общината:

От общината по местонахождение на обекта се получава разрешително за работното време

В общината подавате протокола от проверката на ОДБХ или удостоверението за регистрация, заявления по образец, фирменото решение, документ за собственост или договор за наем, документ за регистрация на фискалното устройство на касовия апарат. На всички документи, които прилагате е необходимо да направите копие.

2.3. Документация по трудова медицина:

Необходимо е да имате разработка по трудова медицина, в която се описват опасностите, които могат да възникнат за здравето на работещите по време на работа.

Не е необходимо да имате разработка по трудова медицина ако нямате наети работници. Например ако сте ООД и работите само управителите на дружеството.

Ние можем да съдействаме за разработката по трудова медицина.

Надявам се, че с информацията ще бъдем полезни.

 Ако имате конкретни въпроси може да ни пишете на имейл: valya.konsult@gmail.com или да се обадите на тел. 0988 357 062- В. Бойчева

Ползи за здравето при консумация на риба и морски дарове

Рибата е полезна, вкусна и диетична храна, поради което трябва често да я включваме в менюто си. Редовната й консумация може да допринесе за човешкото здраве. Рибата може да се включи в различни диети при хора с наднормено тегло, сърдечно- съдови заболявания, диабет и др.Двама датски изследователи Дайерберг и Банг са направили клинични проучвания и наблюдения върху живота на гренландските ескимоси и доказват, че въпреки високата консумация на месо и наситени мазнини, гренландските ескимоси имат една от най-ниските честоти на сърдечно-съдови заболявания, което се обяснява с големите дози от полиненаситени омега-3 мастни киселини, поемани ежедневно от ескимосите чрез консумацията на риба и морски животни. Този феномен добива популярност като „гренландски парадокс”, защото дотогава се считало, че ако човек консумира големи количества месо и наситени животински мазнини, бързото и прогресивно развитие на атеросклероза при него е неизбежно и логично следствие. Освен есенциалните омега-3 мастни кислини  в рибата се съдържат аминокиселини като триптофан, метионин, треонин, хистидин и лизин. От витамините – А, Д, Е, К, В1, В2, а в черния дроб и хайвера на рибите се съдържа и витамин В12. Съдържанието на полезни минерални вещества в рибата е представено от макроелементи като калций, фосфор, сяра, калий и магнезий, както и от микроелементите: мед, селен, цинк, йод, кобалт, манган, флуор и др.

Ползи за здравето при консумация на  морски дарове
Морските дарове се разделят на две големи групи- мекотели и ракообразни. Мекотелите включват стриди, миди, калмари, октоподи, сепии и др. Ракообразните включват раци, омари, лангусти, скариди и др. Морските дарове са богати на всички необходими за организма аминокиселини, които се усвояват много по-бързо от тези в месото. Притежават по-малко мазнини от месото и рибата, а белтъчините им са приблизително същите. Разбира се, с най-важно значение за организма са омега-3 и омега-6 ненаситените мастни киселини, които се съдържат във всички морски дарове. Освен това морските дарове са отлични източници на витамини (A, D, E и от групата В) и минерали (калций и йод във всичките, фосфор и желязо в раците, калий в калмарите, кобалт и др. Благодарение на богатото съдържание на йод, морските дарове помагат за правилното функциониране на щитовидната жлеза, а също съдържат мощни антиоксиданти, които предпазват от остри и хронични белодробни заболявания. Консумацията на морски дарове повишава имунната защита, предпазва от вирусни и инфекциозни заболявания, намаляват риска от болест на Алцхаймер. Морските дарове са нискокалорични (под 100 ккал в 100 г) и затова са много подходящи за включване в диети за отслабване. В същото време са достатъчно богати на белтъчини, витамини и минерали, така че организмът няма да страда от недостиг на тези жизненоважни вещества.

Видове обекти за приготвяне на риба и морски деликатеси:

- Специализиран ресторант за риба и морски дарове (предлага кулинарни продукти от риба и  морски дарове, студени предястия и мезета,  салати, пържени картофи и напитки)

- Класически ресторант (предлага разнообразни кулинарни продукти от риба и морски дарове, бели и червени меса, суши, салати, студени мезета и предястия, сандвичи, аламинути, кухненски десерти, напитки и др.);

- Бирария (предлага пържена и печена риба и морски дарове, месна скара, пържени картофи и полуфабрикати и напитки)

-Бистро (предлага  кулинарни продукти от риба и морски дарове, бели и червени меса, салати, студени мезета и предястия, сандвичи, аламинути, кухненски десерти, напитки и др.);

- Снек бар (предлага ограничено количество кулинарни продукти от риба и морски дарове, бели и червени меса, салати, студени мезета и предястия, сандвичи, аламинути, кухненски десерти, напитки и др.);

- Стол- работнически, ученически и др. (предлага разнообразни кулинарни продукти от риба и морски дарове, бели и червени меса, салати, студени мезета и предястия, сандвичи, аламинути, кухненски десерти, напитки и др.);

- Павилион или каравана за приготвяне на риба (предлага пържена и печена риба и морски дарове, пържени картофи, салати и напитки)

* Кулинарната продукция при обекти: класически ресторант, бистро и снек- бар включва супи, готвени ястия, скара и топли предястия. Продукта: суши се поднася, като студено предястие. Не е задължително да предлагате всичко, което сме описали в примерния асортимент.

Изисквания за устройството на помещенията:

Складови площи:

1. Складово помещение оборудвано с хладилни съоръжения (среднотемпературни и нискотемпературни), рафтове и стелажи.

Може да има отделни складове за хладилно съхранение и сухи продукти ако капацитета на обекта е по- голям.

При обекти тип: павилион и каравана не се изисква складово помещение.

Работна площ с обособени:

1. Подготвителни площи:

Подготвителната площ представлява мивка/и с течаща топла и студена вода, работен плот и работен инвентар  От складовете суровините и храните трябва да постъпят в подготвителните площи, които са :

·         Подготвителна площ за риба и морски дарове;

·         Подготвителна площ за зеленчуци, плодове, зеленчуци и кореноплодни.

·         Подготвителна площ за яйца (използват се за панировка или за влагане в салати);

Ако приготвяте суши е необходимо да имате отделна подготвителна площ в изолиран кът, която да е оборудвана с мивка с топла и студена вода, работен плот, хладилник или хладилна витрина. Подготовката и приготвянето на суши може да е в търговската част на обекта, защото е атрактивно и интересно за клиентите.

Може да се използва по график една подготвителна площ за обработка на две групи храни.

При обекти, като класически ресторанти, бирария, бистро и снек бар трябва да има и отделни  подготвителни площи за птиче и червени меса.

 Допуска се в един подготвителен кът да се обработват две и по изключение повече групи храни.

До подготвителните площи се поставят среднотемпературни хладилни съоръжения за съхранение на заготовки.

Не се изхвърля етикета на оригиналната опаковка, до изчерпване на количествата от суровините.

2. Кът за формоване на продуктите.

Необходимо е да се осигури работни плотове за  формоване на продуктите, както и отделен работен инвентар за отделните групи храни. При обекти с по- голям капацитет се осигурява хигиенна мивка за измиване на ръце. При обекти с по- малък капацитет за измиване на ръце се използва мивката кухненска посуда.

3. Кът за термична обработка:

Монтират се уреди за термична обработка, като фурна за печене, скари, фритюрници, котлони и др. Над уредите за термична обработка се поставя ефективна вентилационна система или аспиратор, които да отвежда парите и мазнините.

Рибата и морските деликатеси се пържат в отделна мазнина от останалите продукти. Уредите за термична обработка са в съответствие с нуждите на обекта.

До уредите за термична обработка или в изолирана площ (за обекти с по- голям капацитет) се осигурява мивка с по- голямо корито за измиване на работна посуда (кухненска).

 4. Търговска част:

Осигурява се само за обекти за обществено хранене (специализирани рибни ресторанти,класически ресторанти, бистра, бирарии и др.)

Не е необходимо да се осигурява при павилиони и каравани, където продажбата е от гише.

В търговската част се осигурява:

-       бар- плот с мивка, за измиване на посудата от приготвяне на топли и студени напитки;

-       рафтове и стелажи зад бара за съхранение на напитки;

-       хладилни витрини за съхранение на напитки;

-       места за клиенти (маси, столове, сепарета и др.);

-       хладилна витрина за съхранение на  изделия, приготвени в обекта или получени готови (ако е необходимо).

-       кът за приготвяне на суши с мивка, работен плот и хладилна витрина (не е задължително).

5. Умивалня за трапезна посуда:

За измиване на трапезната посуда се осигуряват две мивки или мивка и миялна машина. В обектите, изградени по- рано може да са осигурени и три мивки, но вече изискванията са по- либерални.

Ако не е осигурена миялна машина е необходимо да осигурите сушилни за изсушаване на трапезните съдове.

Не е необходимо осигуряване на умивалня за трапезна посуда за обекти тип: павилион и каравана.

6. Санитарно- битови помещения:

·         Санитарно- битово помещение или кът (за обектите с по- малък капацитет) за преобличане на персонала, оборудван с гардероби или закачалки за съхранение на личното облекло и вещи на персонала. Може да е осигурен само един гардероб ако обекта е с по-малък капацитет.

·         Санитарен възел за персонала с една или две клетки, оборудван с тоалетна/и чиния/и, мивка/и с течаща топла и студена вода и средства за измиване, дезинфекция и подсушване на ръцете.

·         Санитарен възел за клиенти с една или две клетки, оборудван с тоалетна/и чиния/и, мивка/и с течаща топла и студена вода и средства за измиване и подсушване на ръцете.

·         Може да се използва само една тоалетна ако обекта е с по- малък капацитет.

·         За обекти, като павилиони и каравани може да се сключи договор за използване на тоалетна от съседен търговски или обществен обект (не може само в жилищни площи).

 Необходими документи и разрешителни

Документи за безопасност на храните, съобразно изискванията на чл. 12 и 18 от Закона за храните (Д. в. бр. 90/99 г. последно изм. и доп. Д. в. бр. 106/2018г.).

·         НАССР система за анализ и контрол на критично контролните точки;

·         Система са за самоконтрол, свързана с добрите търговски и добрите хигиенни практики;

·         Определяне на алергени, съобразно изискванията на Регламент (ЕС) 1169/2011 за предоставяне на информация за храните на потребителите.

·         Мониторингова програма;

·         Програма за управление за отпадъци;

·         Програма  за акриламид във връзка с изискванията на Регламент (ЕО) 2017/2158 НА КОМИСИЯТА от 20 ноември 2017 година за установяване на мерки за смекчаване на последиците и референтни нива за намаляване на наличието на акриламид в хранителните продукти

Ние разработваме професионално документите за безопасност на храните и ако желаете може да използвате нашите услуги.

След устройство на помещението и осигуряване на документите за безопасност на храните е необходимо да подадете заявление и списък с групи храни (по образец 109, 85 или 84 на БАБХ), в ОДБХ (областна дирекция по безопасност на храните) по местонахождение на обекта. На място се плаща държавна такса в размер 34 лв.

Законовия срок за извършване на проверка е 30 календарни дни след подаване на документите, но от практика знаем, че проверките се извършват до около седмица.

При проверката от инспектори от ОДБХ се проверява материалната база и документите за безопасност на храните. След проверката се издава протокол, с който веднага може да започнете работа.

До 2 седмици се издава Удостоверение за регистрация на обекта, което трябва да получите от сградата на ОДБХ, освен ако не сте пожелали да бъде изпратено по куриер.

Разрешителни от общината за работно време:

В общината по местонахождение на обекта се подават следните документи:

 1. Заявление по образец;

2. Договор за наем или документ за собственост- копие;

3. Удостоверение за регистрация от ОДБХ- копие;

4. Документ за регистрация на фискалното на касовия апарат.

5. Протокол за измерен шум от акредитирана лаборатория за обекти, които работят след 22.00 часа в населени места.

6. Протокол с подписи 50+1 от живущите в близост до обекта на отстояние не по- малко от 30 м.- важи само за обекти с работно време след 22.00 часа.

С входящия номер от общината може да работите до получаване на разрешително за работно време

Разрешителни от ОП Туризъм към общината за категоризация:

Категоризация се прави само за обекти за обществено хранене с външни и вътрешни места общо над 12 броя.

Необходими документи за категоризация:

1. Заявления по образец;

2. Декларации по образец;

3. Формуляр за персонал- по образец;

4. Договор за наем или документ за собственост- копие;

5. Разрешение за ползване, нотариален акт или друг строителен документ- копия;

6. Дипломи или документи от курсове на част от персонала- копия;

7. Удостоверение за регистрация от ОДБХ (първоначално може да се подаде протокола от проверката за да се получи входящ номер)- копие.

8. Документ за регистрация на фискалното устройство на касовия апарат- копие;

9. Документ за платена държавна такса по сметка на общината.

Документация по трудова медицина:

Необходимо е да имате разработка по трудова медицина, в която се описват опасностите, които могат да възникнат за здравето на работещите по време на работа.

Не е необходимо да имате разработка по трудова медицина ако нямате наети работници. Например ако сте ООД и работите само управителите на дружеството.

Ние можем да съдействаме за разработката по трудова медицина.

Това са основните изисквания. Надявам се, че с информацията ще бъдем полезни на хора, които искат да регистрират обекти за продажба на риба и морски дарове. Ако имате конкретни въпроси може да ни пишете на имейл: valya.konsult@gmail.com или да се обадите на тел. 0988 357 062- В. Бойчева и 0887 360 354- Р. Желязков.