Изисквания за откриване на ресторант:

Съобразно номенклатурата на Българската агенция за безопасност на храните могат да бъдат регистрирани следните видове ресторанти:

1. Класически ресторант, в който могат да се предлагат всички групи храни.

2. Ресторант с национална кухня (българска, китайска, италианска, азиатска и др.), в който могат да се предлагат национални ястия за различни националности. Към ресторантите с българската национална кухня спадат и механите.

3. Специализиран ресторант (рибен, за миди и др.).

За да откриете ресторант е необходимо да намерите подходящо помещение със статут на заведение за хранене. В разрешението за ползване или акт 16 не е необходимо да бъде цитирана думата „ресторант“.

I. Изисквания, относно материално техническата база:

Складови площи:

1. Складово помещение за сухи продукти, оборудвано с рафтове, стелажи и скари за съхранение на суровини и храни, които не изискват хладилни условия на съхранение.

2. Хладилен склад- оборудван с плюсови и минусови хладилни съоръжения, в които храните и суровините се съхраняват разделно и по групи.

За ресторантите с по- малък капацитет или за специализираните ресторанти може да се използва и един склад, в който да обособите пространство за съхранение на храни, които не изискват хладилни условия на съхранение и пространство за поставяне на хладилни съоръжения.

За ресторанти с по- голям капацитет може да има и повече от един склад, както и да бъдат изградени хладилни камери (хладилна помещение с плюсово или минусово охлаждане).

Допуска се в складовите помещения да се монтира мивка и работен плот за измиване на яйца или пресни плодове, зеленчуци и кореноплодни. Стената около мивката трябва да е облицована на височина 30-50 см. с фаянсови плочи, ПВЦ или друга гладка настилка. Почиства се и се дезинфекцира работния плот, мивката и стената около мивката.

Повърхностите на пода, стените и таваните трябва да позволяват лесно почистване. Подът трябва да може да се дезинфекцира. Стените и таваните се дезинфекцират само при необходимост (възникване на епидемиологична обстановка).

Подготвителни площи:

Подготвителната площ представлява мивка/и с течаща топла и студена вода, работен плот и работен инвентар. Повърхностите на пода, стените и таваните трябва да са изработени от материали, които се почистват лесно. Около мивките на височина около 30-50 см. и плотовете към подготвителните трябва да се осигури гладка настилка, изработена от фаянсови плочки, ПВЦ или друг материал. Пода и повърхностите на стените около мивките, мивките и работните плотове се дезинфекцират. Повърхностите на тавана се дезинфекцират по епидемиологична обстановка.  От складовете суровините и храните трябва да постъпят в подготвителните площи, които са :

1. Подготвителна площ за бяло месо;

2. Подготвителна площ за червено месо;

3. Подготвителна площ за риба и морски суровини.

4. Подготвителна площ за яйца;

5. Подготвителна площ за зеленчуци, плодове, зеленчуци и кореноплодни.

Може да се използва по график една подготвителна площ за обработка на две групи храни.

Не е задължително да имате всички подготвителни. Например ако предлагате само червено и бяло месо и салати и ястия с яйца не е необходимо да имате подготвителна площ за риба. Подготвителните площи се обособяват в зависимост от нуждите на обекта.

Ако се транжира трупно месо е необходимо да осигурите изолирана подготвителна за бяло или червено месо, в което да се осигури по- голям работен плот и труп за транжиране, който да се почиства и посипва с морска сол. 

До подготвителните площи по необходимост се поставят плюсови хладилни съоръжения, в които да се съхраняват суровини, готови за приготвяне на ястия. Например, нарязано и овкусено месо на порции, измити яйца, зеленчуци и кореноплодни и др. До заготовките се поставя маркировка с дата, час на поставяне и партиден номер.

Не се изхвърля етикета на оригиналната опаковка, до изчерпване на количествата от суровините.

Топла кухня:

В топла кухня се монтират уреди за термична обработка на храните, като фурни, скари, фритюрници, котлони и др. Над уредите за термична обработка се поставя ефективна вентилационна система, която да отвежда парите и мазнините.

В топла кухня се осигуряват работни плотове и работен инвентар, в зависимост от вида на произвежданите храни.

Повърхностите на пода, стените и таваните трябва да позволяват лесно почистване. Стените около мивките и работните плотове ако са до стената и топлинните уреди се облицоват с гладко покритие- фаянсови плочи, ПВЦ или друг материал на височина около 30-50 см. Дезинфекцират се мивките, работните плотове и стените около мивките. Таванът се дезинфекцира при необходимост (епидемиологична обстановка).

При обекти с по- голям капацитета се осигурява и хигиенна мивка за измиване на ръцете на персонала по време на работа. При обекти с по- малък капацитет ръцете се допуска да се измиват в умивалнята за кухненска посуда, която в този случай е в площта на топла кухня.

Осигуряват се плюсови хладилници за съхранение на суровини и готова за консумация храна, които се съхраняват разделно и по групи. Може да се съхраняват варени картофи, ориз, миди и др. След термична обработка могат да се съхраняват супи и готвени ястия, както и кухненски десерти.

Готовите за консумация храни и суровините се съхраняват в отделни хладилни съоръжения по групи. До всяка заготовка или готова за консумация се поставя маркировка с дата и час на приготвяне.

Умивалня за кухненска посуда:

В изолиран кът в топла кухня или в отделно помещение се изгражда умивалня за кухненска, работна посуда. Това е посудата, в която и с която се приготвя храната- тенджери, тави, тигани, кухненски ножове и др.

Осигурява се мивка или две мивки (при по- голям капацитет) с течаща топла и студена вода и съоръжения за изсушаване на кухненската посуда.

Подът стените и таваните в умивалнята за кухненска посуда трябва да позволяват лесно почистване. Стените около мивката/ите трябва да е облицована с гладко покритие. Дезинфекцират се пода мивката и стената около мивката.

 

Студена кухня:

Студена кухня се изгражда в някой видове ресторанти с по- голям капацитет.

Подът стените и таваните в студена кухня трябва да позволяват лесно почистване. Стените около мивката/ите трябва да е облицована с гладко покритие на височина около 30-50 см. Дезинфекцират се пода мивката и стената около мивката.

В студена кухня се осигурява мивка/и с течаща топла и студена вода, работен плот, работен инвентар и хладилно съоръжение за съхранение на суровини за приготвяне на салати.

От подготвителната площ за зеленчуци, плодове и кореноплодни, суровините постъпват в студена кухня, където се приготвят различните видове салати. Варени картофи и яйца, които се използват за приготвяне на салати може да се съхраняват в студена кухня, а не в топла.

Помещение или изолирана площ за приготвяне на пици:

Не е необходимо ако не приготвяте пици или ако пиците се приготвят от готово тесто или блатове.

По принцип се изгражда в италиански ресторанти или в ресторанти с по- голям капацитет, които желаят да приготвят пици от тесто, което се замесва в обекта.

В помещението се осигурява мивка/и с течаща топла и студена вода, плотове за замесване на тестото и гарниране, фурна за печене и втасална за ферментация на тестото. Над фурната за печене се осигурява ефективна вентилационна система за отвеждане на парите и мазнините, отделени при печене на пиците.

Не е необходимо да има втасална, ако искате тестото да ферментира при стайна температура (времето е по- дълго). Предлагат се и комбинирани фурни с втасални.

Подът стените и таваните в площта за приготвяне на пици трябва да позволяват лесно почистване. Стените около мивката/ите, работните плотове (ако са до стената) и фурната трябва да е облицована с гладко покритие на височина около 50 см. Дезинфекцират се пода мивката и стената около мивката и фурната за печене.

Помещение за приготвяне на сладкарски изделия:

Изгражда се за ресторанти с по- голям капацитет, които в повечето случай предлагат организирано хранене, в хотелски комплекси. Не е задължително да има обособено сладкарско помещение. В някой случай хотелските комплекси приемат готови за консумация сладкарски изделия от други обект.

В помещението се монтира мивка с работен плот, която се използва за подготвителен кът, мивка за измиване на работната посуда, използвана за сладкарски изделия и ръцете на персонала. Подготвителния кът се използва за измиване на яйца и плодове по график.

Подът стените и таваните в сладкарското помещение трябва да позволяват лесно почистване. Стените около мивката/ите, работните плотове (ако са до стената), фурната и фритюрника трябва да е облицована с гладко покритие на височина около 50 см. Дезинфекцират се пода мивката и стената около мивката и фурната и фритюрника.

Осигуряват се фурна/и за печене, котлони за варене на кремове (ако е необходимо) и разтопяване на шоколада, фритюрници ако се приготвят пържени изделия (тулумби, охлюви и др.).  Над уредите за термична обработка се осигурява ефективна вентилационна система за отвеждане на парите и мазнините.

В случаите, когато се използват готови смеси и сухи яйчни продукти може да се осигури една мивка единична или двойна за измиване на посудата и ръцете на персонала.

Осигуряват се и хладилни съоръжения, които поддържат температура от 0 до 4^оС за охлаждане на основи за сладкарски изделия и готови за консумация малотрайни сладкарски изделия.

 

Търговска част:

В търговската част се осигурява:

-       бар- плот с една или две мивка, за измиване на посудата от приготвяне на топли напитки и коктейли;

-       рафтове и стелажи зад бара за съхранение на алкохолни напитки;

-       хладилни витрини за съхранение на напитки;

-       места за клиенти (маси, столове, сепарета и др.);

-       топли витрина (само ако желаете да съхранявате топла храна след термична обработка);

-       студени витрина/и, хладилни плотове и други съоръжения за охлаждане (за съхранение на салати, сосове, сандвичи др. храни, ако желаете да съхранявате в хладилна витрина след приготвяне).

-       хладилна витрина за съхранение на сладкарски изделия, приготвени в обекта или получени готови.

 

Бар- плотът трябва да изработен от материали, които позволяват лесно почистване и дезинфекция.

Подът стените и таваните в търговското помещение трябва да позволяват лесно почистване. Дезинфекцират се повърхностите на бар- плота, мивките, рафтовете и стелажите, подът ако е изграден от теракота, гранит и гранитогрес. Ако подът е с мокет или друга повърхност, която би се нарушила от дезинфекционен препарат на хлорна или йодна основа се дезинфекцира с препарат, предназначен за съответната повърхност, разрешен за използване в хранителни обекти.

Обзавеждането на залата за клиенти е съобразно Вашите вкусови предпочитания.

Умивалня за трапезна посуда:

В трапезната посуда се хранят клиентите. Има разлика между трапезна и кухненска посуда.

За измиване на трапезната посуда се осигуряват две мивки или мивка и миялна машина. В обектите, изградени по- рано може да са осигурени и три мивки, но вече изискванията са по- либерални.

Ако не е осигурена миялна машина е необходимо да осигурите сушилни за изсушаване на трапезните съдове. Стените около мивките трябва да са облицовани с гладко покритие- фаянсови плочи, ПВЦ или друг материал.

Подът стените и таваните в умивалнята за трапезна посуда трябва да позволяват лесно почистване. Дезинфекцират се стените около мивките, външните повърхности на миялната машина, сушилнята, мивките и пода. Таванът се дезинфекцира при необходимост (епидемиологична обстановка).

Санитарно- битови помещения:

1. Санитарно- битово помещение или кът (за обектите с по- малък капацитет) за преобличане на персонала, оборудван с гардероби или закачалки за съхранение на личното облекло и вещи на персонала.

2. Санитарен възел за персонала с една или две клетки, оборудван с тоалетна/и чиния/и, мивка/и с течаща топла и студена вода и средства за измиване, дезинфекция и подсушване на ръцете.

3. Санитарен възел за клиенти с една или две клетки, оборудван с тоалетна/и чиния/и, мивка/и с течаща топла и студена вода и средства за измиване и подсушване на ръцете.

Подът, стените и таваните в санитарно- битовите помещения трябва да позволяват лесно почистване и дезинфекция. Стените в санитарните възли (тоалетните) трябва да са облицовани на височина около 1,5 м. с гладко покритие.

Дезинфекцират се мивките, тоалетната чиния, подът и стените облицовани с гладко покритие.

Това са основните изисквания за ресторанти. Не е необходимо да обособявате всички подготвителни, площ за пици, сладкарско помещение или студена кухня ако не предлагате групите храни. Всеки ресторант се изгражда в зависимост от капацитета и групите храни, които се предлагат така, че ако имате конкретни въпроси винаги може да ни питате.

 

II. Необходими документи и разрешителни

Документи за безопасност на храните, съобразно изискванията на чл. 12 и 18 от Закона за храните (Д.в. бр. 90/99 г. последно изм. и доп. Д. в. бр. 44/2016г.).

1. НАССР система за анализ и контрол на критично контролните точки;

2. Система са за самоконтрол, свързана с добрите търговски и добрите хигиенни практики;

3. Мониторинга програма за  изследване на приготвяните храни;

4. Определяне на алергени, съобразно изискванията на Регламент (ЕС) 1169/2011 за предоставяне на информация за храните на потребителите;

5. Технологична документация за обектите, в които се приготвят малотрайни и трайни сладкарски продукти.

6. Технологичен дневник към технологичната документация.

Точка 5 и 6 не се отнасят за обекти, които не произвеждат сладкарски продукти.

Ние разработваме професионално документите за безопасност на храните и ако желаете може да използвате нашите услуги.

След устройство на помещението и осигуряване на документите за безопасност на храните е необходимо да подадете заявление и списък с групи храни (по образец 109 и 85 на БАБХ) в ОДБХ (областна дирекция по безопасност на храните) по местонахождение на обекта. На място се плаща държавна такса в размер 34 лв. Само в Бургас се плаща в банка.

Законовия срок за извършване на проверка е 30 календарни дни след подаване на документите, но от практика знаем, че проверките се извършват до около седмица.

При проверката от инспектори от ОДБХ се проверява материалната база и документите за безопасност на храните. След проверката се издава протокол, с който веднага може да започнете работа.

Ако обекта не отговаря на нормативните изисквания за храните се издава предписание с описани нарушения и срок за отстраняването им. Може винаги да се консултирате с нас ако желаете,  за да започнете работа веднага след проверката.

До 2 седмици (зависи от натовареността на съответното ОДБХ) се издава Удостоверение за регистрация на обекта, което трябва да получите от сградата на ОДБХ, освен ако не сте пожелали да бъде изпратено по куриер.

 

Разрешителни от общината:

От общината по местонахождение на обекта се получава разрешително за работното време и категоризация.

В общината подавате протокола от проверката на ОДБХ или удостоверението за регистрация, заявления по образец, фирменото решение, документ за собственост или договор за наем. На всички документи, които прилагате е необходимо да направите копие.

Не е проблем да работите преди да е извършена проверката от общински служители.

След проверка от общински служители получавате разрешително за работното време и категоризация.

       Ако в обекта имате жива музика може да се наложи измерване на шума в жилищните площи    над обекта или до обекта.

Документация по трудова медицина:

Необходимо е да имате разработка по трудова медицина, в която се описват опасностите, които могат да възникнат за здравето на работещите по време на работа.

Не е необходимо да имате разработка по трудова медицина ако нямате наети работници. Например ако сте ООД и работите само управителите на дружеството.

Ние можем да съдействаме за разработката по трудова медицина и инструкциата за пожарна безопасност.

Документ и изисквания за пожарна безопасност:

Необходимо е да имате инструкция по пожарна безопасност, пожарогасител и вратите на помещенията да се отварят навън. 

Изисквания към персонала:

·         Всеки работник в обекта трябва да има лична здравна книжка, която се закупува от ведомствени книжарници.

·         В ЛЗК се нанасят прегледи извършени за чревно заразоносителство, паразитоносителство, туберкулоза, след което се заверява от личния лекар или  друг специалист по вътрешни болести.  

·         Главният готвач трябва да има квалификация за извършване на дейността (може и да е от проведен курс).

·         Персоналът трябва да има осигурено от работодателя лично работно облекло и средства за прибиране на косите.

·         По време на работа персоналът не трябва да извършва действия, като кихане, почесване и др., които биха довели до вторично замърсяване на храните.

·         По време на работа персоналът редовно трябва да мие и дезинфекцира ръцете си, колкото пъти е необходимо.

·         Ако персоналът има инфекциозно заболяване или има инфекциозно болен член от семейството незабавно се уведомява управителя на обекта.

·         Всеки от персоналът трябва да е назначен на трудов или граждански договор.

 

 

Това са основните изисквания за регистрация на ресторант. Надявам се, че с информацията ще бъдем полезни на хора, които искат да се занимават с ресторантьорски бизнес. Ако имате конкретни въпроси може да ни пишете на имейл: valya.konsult@gmail.com или да се обадите на тел. 0988 357 062- В. Бойчева и 0887 360 354- Р. Желязков.