Гурме ресторантите са актуални в настоящем в нашата страна, ето защо ще Ви запознаем с нормативните и хигиенните изисквания за регистрацията им.

Гурме произлиза от френската дума: gourmet- гастроном, което означава ценител на качествените  храни и напитки.  

Думата още може да се срещне и като гурман- gourmand, което означава човек, който обича храната в големи количества или е чревоугодник и лакомник.

 Думата гурме се използва най- вече,  като прилагателно, описващо:

·         Изискани, добре оформени ястия, в чието приготовление и начин на поднасяне са вложени специални съставки, особено старание или творчество на готвача.

 Гурме ресторантите могат да са с разнообразна европейска кухня, азиатска кухня, а също и да са специализирани за рибни ястия, вегитариански ястия и пр.

Съобразно номенклатурата на Българската агенция по безопасност на храните (БАБХ) може да регистрирате обект тип: класически ресторант, ресторант с национална кухня (японска, италианска, българска, испанска и др.) или специализиран ресторант (рибен, за вегетарианска кухня и пр.) В настоящем няма код за обект: Гурме ресторант, но това не е пречка за добавянето му в рекламата и привличане на клиенти. 

Изисквания, относно материално техническата база:

I. Складово помещение:

Складово помещение за сухи продукти, оборудвано с рафтове, стелажи и скари за съхранение на суровини и храни, които не изискват хладилни условия на съхранение и хладилни съоръжения за съхранение на суровини, изискващи хладилни условия на съхранение.

В плюсовите и минусовите хладилни съоръжения храните се съхраняват разделно по групи, в отделни плътни прегради или в отделни хладилници.

Суровите, месни продукти от риба, бяло и червено месо и месните полуфабрикати от тях се съхраняват от термично обработените, готови за консумация (колбаси, сурово- пушени филета и др.)

Млечните продукти се съхраняват също разделно от сурови месни продукти.

В плюсовите и минусовите хладилни се поддържа температура, съобразена с изискваните на производителите на отделните продукти, посочени на етикетировката или маркировката.

Сладоледът се съхранява разделно от други замразени храни при темп. -18^оС по норматив.

Не може да се съхранява сладолед и замразени плодове и зеленчуци съвместно.

Яйцата се съхранява в отделно хладилно съоръжение до 5^оС.

Рибата се съхранява в отделни хладини съоръжения, като се допуска съхранение в едно с другите храни ако са осигурени плътни прегради.

Не може да съхранява съвместно риба, замразени зеленчуци и сладолед!

Може да имате повече от едно складово помещение ако обекта е с по- голям капацитет.

Допуска се в складовите помещения да се монтира мивка и работен плот за измиване на яйца или зеленчуци, кореноплодни и плодове.

II. Подготвителни площи:

Подготвителната площ представлява мивка/и с течаща топла и студена вода, работен плот и работен инвентар  От складовете суровините и храните трябва да постъпят в подготвителните площи, които са :

1. Подготвителна площ за месни продукти (необходимо е ако се влагат сурови меса);

2. Подготвителна площ за риба и морски суровини (ако се влагат);

3. Подготвителна площ за яйца;

4. Подготвителна площ за зеленчуци, плодове, зеленчуци и кореноплодни.

Може да имате отделна подготвителна за бяло и червено месо, но може да се обработват и в един кът по график.

Не е задължително да имате всички подготвителни. Допуска се в един подготвителен кът да се обработват две и по изключение повече групи храни.

До подготвителните площи по необходимост се поставят плюсови хладилни съоръжения, в които да се съхраняват заготовки.

До заготовките се поставя маркировка с дата на поставяне.

Не се изхвърля етикета на оригиналната опаковка, до изчерпване на количествата от суровините.

III. Студена кухня:

Необходимо е за обекти с по- голям капацитет. Изграждането на студена кухня не е задължително.

Студената кухня се оборудва с работен плот, везна, работна посуда, хладилно съоръжение за съхранение на заготовки и мивка с течаща топла и студена вода за измиване на ръцете на персонала.

В студена кухня се оформят салатите, сандвичите и студените предястия.

IV. Топла кухня с обособени:

1. Кът за термична обработка:

Монтират се уреди за термична обработка, като фурна/и за печене, скари, фритюрници, котлони, тостери, парти грил и др. Над уредите за термична обработка се поставя ефективна вентилационна система, която да отвежда парите и мазнините.

2. Кът за формоване и украса на ястията:

Оборудва се с работен плот или плотове, като при необходимост може да се осигурят плюсови хладилни съоръжения, в които се съхраняват заготовки.

3. Умивалня за работна посуда:

 Това е посудата, в която и с която се приготвя храната- тенджери, тави, тигани, кухненски ножове и др.

Осигурява се мивка или две мивки (при по- голям капацитет) с течаща топла и студена вода и съоръжения за изсушаване на кухненската посуда.

V. Обособено помещение или пространство за приготвяне на тестени изделия- пици, пърленки и други тестени изделия:

Оборудва се с работен плот за замесване и формоване, работен инвентар, мивка с течаща топла и студена вода, хладилно съоръжение за заготовки, фурна за печене, втасална (не е задължително) и вентилационна система над фурната за печене.

Не е необходимо да осигурявате помещение или пространство за тестени изделия ако използвате готово тесто или не приготвяте пици, пърленки и други изделия.  

VI. Търговска част:

В търговската част се осигурява:

-       бар- плот с мивка, за измиване на посудата от приготвяне на топли и студени напитки;

-       рафтове и стелажи зад бара за съхранение на алкохолни напитки;

-       хладилни витрини за съхранение на напитки;

-       места за клиенти (маси, столове, сепарета и др.);

-       хладилна витрина за съхранение на сладкарски изделия (ако предлагате);

VII. Умивалня за трапезна посуда:

За измиване на трапезната посуда се осигуряват две мивки или мивка и миялна машина. В обектите, изградени по- рано може да са осигурени и три мивки, но вече изискванията са по- либерални.

Ако не е осигурена миялна машина е необходимо да осигурите сушилни за изсушаване на трапезните съдове.

VIII. Санитарно- битови помещения:

1. Санитарно- битово помещение или кът (за обектите с по- малък капацитет) за преобличане на персонала, оборудван с гардероби или закачалки за съхранение на личното облекло и вещи на персонала. Може да е осигурен само един гардероб ако обекта е с по-малък капацитет.

2. Санитарен възел за персонала с една или две клетки, оборудван с тоалетна/и чиния/и, мивка/и с течаща топла и студена вода и средства за измиване, дезинфекция и подсушване на ръцете.

3. Санитарен възел за клиенти с една или две клетки, оборудван с тоалетна/и чиния/и, мивка/и с течаща топла и студена вода и средства за измиване и подсушване на ръцете.

Може да се използва само една тоалетна ако обекта е с по- малък капацитет и броя на персонала е не повече от 5 човека на смяна.

Необходими документи и разрешителни

I. Документи за безопасност на храните, съобразно изискванията на чл. 12 и 18 от Закона за храните (Д. в. бр. 90/99 г. последно изм. и доп. Д. в. бр. 88/2016г.).

1. НАССР система за анализ и контрол на критично контролните точки;

2. Система са за самоконтрол, свързана с добрите търговски и добрите хигиенни практики;

3. Технологична документация ако приготвяте тестени изделия;

4. Мониторинга програма за  изследване на приготвяните храни;

5. Определяне на алергени, съобразно изискванията на Регламент (ЕС) 1169/2011 за предоставяне на информация за храните на потребителите;

Ние разработваме професионално документите за безопасност на храните и ако желаете може да използвате нашите услуги.

След устройство на помещението и осигуряване на документите за безопасност на храните е необходимо да подадете заявление и списък с групи храни (по образец 109 и 85 на БАБХ) в ОДБХ (областна дирекция по безопасност на храните) по местонахождение на обекта. На място се плаща държавна такса в размер 34 лв. Само в Бургас се плаща в банка.

Законовия срок за извършване на проверка е 30 календарни дни след подаване на документите, но от практика знаем, че проверките се извършват до около седмица.

При проверката от инспектори от ОДБХ се проверява материалната база и документите за безопасност на храните. След проверката се издава протокол, с който веднага може да започнете работа.

До 2 седмици (зависи от натовареността на съответното ОДБХ) се издава Удостоверение за регистрация на обекта, което трябва да получите от сградата на ОДБХ, освен ако не сте пожелали да бъде изпратено по куриер.

II. Разрешителни от общината:

От общината по местонахождение на обекта се получава разрешително за работното време и категоризация.

В общината подавате протокола от проверката на ОДБХ или удостоверението за регистрация, заявления по образец, фирменото решение, документ за собственост или договор за наем. На всички документи, които прилагате е необходимо да направите копие.

Не е проблем да работите преди да е извършена проверката от общински служители.

След проверка от общински служители получавате разрешително за работното време и категоризация.

       Ако в обекта имате жива музика може да се наложи измерване на шума в жилищните площи    над обекта или до обекта.

III. Документация по трудова медицина:

Необходимо е да имате разработка по трудова медицина, в която се описват опасностите, които могат да възникнат за здравето на работещите по време на работа.

Не е необходимо да имате разработка по трудова медицина ако нямате наети работници. Например ако сте ООД и работите само управителите на дружеството.

Ние можем да съдействаме за разработката по трудова медицина.

IV. Документ и изисквания за пожарна безопасност:

Необходимо е да имате инструкция по пожарна безопасност, пожарогасител и вратите на помещенията да се отварят навън.

Това са основните изисквания за регистрация на гурме ресторант. Надявам се, че с информацията ще бъдем полезни на хора, които искат да регистрират обект за приготвяне и предлагане на качествени, добре декорирани храни. Ако имате конкретни въпроси може да ни пишете на имейл: valya.konsult@gmail.com или да се обадите на тел. 0988 357 062- В. Бойчева и 0887 360 354- Р. Желязков.